Name: レストラン カンテサンス
Address: 北品川6-7-29 ガーデンシティ品川御殿山101, 品川区, 東京都, 141-0001, JP
Telephone: 03-6277-0090

こだわり

誠実さを持って毎日厨房に立ち続ける
岸田シェフの料理に対する姿勢はぶれることがない。「お客様に喜んでいただきたい、少しでも成長したいという思いで毎日厨房に立っています。一つひとつの過程に徹底してこだわることで、初めて新しい世界を打ち出すことができます」と語る岸田シェフ。岸田シェフならではのフランス料理で、唯一無二の店を目指す。
おまかせコースのみ
「素材をベストな状態でお出しするには、内容はおまかせいただき、しかも1コースにならざるをえない」と岸田シェフ。厳選した素材は丹精込めて下ごしらえを施す。例えば長時間ローストする肉はゲストが口にするタイミングを考えて来店前から火入れを始めるなど、手間と時間をかけた1コースのみに限定して提供している。
3つのプロセス
同店では、素材・火の入れ方・味付けの3つを大切にする。素材は、それぞれの美味しいタイミングを逃さないよう計算を尽くして仕入れ、調理を施す。火の入れ方は、素材に応じた繊細な加減で行う。味付けはソースなどに頼らず、素材の滋味を生かす調味に努める。これらを徹底して、珠玉のコースを仕立てている。
素材に触れることで生まれる発想
「厨房で素材に触れることでしか発想は生まれません」と岸田シェフ。温め続けたアイデアが素材に触れることにより具体的な発想に変わったり、150年以上昔の古典からヒントを得ることもあるという。「山羊乳のババロア」は、フランスでの修行時代に自ら賞味し感動したという、オリーブ油と塩をかけたブラータから発想。
素材の質を生かした上質な空間
内装は、日本の著名な空間デザイナーに依頼。花や絵などの華美な装飾を排し素材の質感を生かす姿勢は、同店の料理への姿勢と共通する。ゲストがゆったりと過ごせるよう席間は広め。「厨房も広くとり、コストをかけました。レストランの心臓部の厨房を充実させることで、料理の質を高められたと思っています」と岸田シェフ。